【東西グルメ史】関東ロームで栽培する貧しい救荒食だった「江戸の蕎麦」が“粋”になれたのは＜下らないもの＞のおかげだった

（抜粋）
広大な水田を拓いたとはいえ、江戸の西側には荒涼とした台地が続いていた。富士山の火山灰が堆積した関東ロームは、作物を作るには適さないやせた土地だったのだ。この荒れた台地で栽培されたのが、やせた土地でも育つソバだった。

　ソバは、もともと米や麦を栽培することのできない場所で作られる貧しい作物だ。江戸時代の初期には、蕎麦がきを大根のおろし汁につけて食べていたというから、いかにも貧しい食事である。そのため当時は、江戸でも蕎麦よりうどんのほうが好んで食べられていたと言われる。

　しかし、蕎麦は今ではグルメの料理だ。蕎麦通と呼ばれる人たちはコシがどうだ、出汁がどうだ、香りがどうだ、となかなかうるさい。ごくごくシンプルな料理なのに、こんなにこだわりを持たれる料理も珍しい。なぜ貧しい救荒食だった蕎麦の地位は、こんなにも高まったのだろう。それは、関東で創作された濃口醤油のおかげなのである。

関東に比べ古くからの文化の蓄積がある関西では、あらゆる産物の品質が良いため、さまざまな製品が関西から江戸に送られていた。そこで、上方からくるものは「下りもの」と言われ重宝された。一方、関東で作られた品質の悪いものは「下らないもの」と評された。現代でもつまらないものを「くだらない」というのは、この言葉に由来する。

　醤油もまた、上方からの「下り醤油」が珍重されたが、値段が高く、とても庶民の口に入るものではなかった。この頃、関東に送られていたのは大豆だけで作られたたまり醤油に近いものだったと考えられている。一方、やせた火山灰土壌が台地を形成している関東平野では田んぼが少なく、畑を利用して小麦がたくさん作られた。そのため、豊富な小麦を大豆に加えてコクを増した「地廻り醤油」と呼ばれるものが作られた。これがのちの濃口醤油である。

　関東でとれる魚は、青魚や赤身の魚など臭みのある魚が多い。江戸前の魚に、香りの強い濃口醤油はまさにぴったりだった。やせた土地で栽培される野菜の味もけっして良いとは言えなかったし、冬場は保存して味の落ちた野菜を食べなければならない。味の濃い醤油はそんな野菜を食べるのに適していたのである。

　関西では近くの瀬戸内海であっさりした旨味の白身の魚が豊富にとれる。また、気候が温暖で土壌が肥沃なため、質の良い野菜が1年を通して豊富に生産された。関西であっさりとした淡口醤油が発達したのは、素材の味の良さを生かすためだった。

※2へ続く
全文ソース）
https://news.yahoo.co.jp/articles/81bc008d6a4194c39295d46abfe04285a11e641d?page=1