（抜粋）
広大な水田を拓いたとはいえ、江戸の西側には荒涼とした台地が続いていた。富士山の火山灰が堆積した関東ロームは、作物を作るには適さないやせた土地だったのだ。この荒れた台地で栽培されたのが、やせた土地でも育つソバだった。ソバは、もともと米や麦を栽培することのできない場所で作られる貧しい作物だ。江戸時代の初期には、蕎麦がきを大根のおろし汁につけて食べていたというから、いかにも貧しい食事である。そのため当時は、江戸でも蕎麦よりうどんのほうが好んで食べられていたと言われる。
しかし、蕎麦は今ではグルメの料理だ。蕎麦通と呼ばれる人たちはコシがどうだ、出汁がどうだ、香りがどうだ、となかなかうるさい。ごくごくシンプルな料理なのに、こんなにこだわりを持たれる料理も珍しい。なぜ貧しい救荒食だった蕎麦の地位は、こんなにも高まったのだろう。それは、関東で創作された濃口醤油のおかげなのである。
関東に比べ古くからの文化の蓄積がある関西では、あらゆる産物の品質が良いため、さまざまな製品が関西から江戸に送られていた。そこで、上方からくるものは「下りもの」と言われ重宝された。一方、関東で作られた品質の悪いものは「下らないもの」と評された。現代でもつまらないものを「くだらない」というのは、この言葉に由来する。
醤油もまた、上方からの「下り醤油」が珍重されたが、値段が高く、とても庶民の口に入るものではなかった。この頃、関東に送られていたのは大豆だけで作られたたまり醤油に近いものだったと考えられている。一方、やせた火山灰土壌が台地を形成している関東平野では田んぼが少なく、畑を利用して小麦がたくさん作られた。そのため、豊富な小麦を大豆に加えてコクを増した「地廻り醤油」と呼ばれるものが作られた。これがのちの濃口醤油である。
関東でとれる魚は、青魚や赤身の魚など臭みのある魚が多い。江戸前の魚に、香りの強い濃口醤油はまさにぴったりだった。やせた土地で栽培される野菜の味もけっして良いとは言えなかったし、冬場は保存して味の落ちた野菜を食べなければならない。味の濃い醤油はそんな野菜を食べるのに適していたのである。
関西では近くの瀬戸内海であっさりした旨味の白身の魚が豊富にとれる。また、気候が温暖で土壌が肥沃なため、質の良い野菜が1年を通して豊富に生産された。関西であっさりとした淡口醤油が発達したのは、素材の味の良さを生かすためだった。
※2へ続く
全文ソース）
https://news.yahoo.co.jp/articles/81bc008d6a4194c39295d46abfe04285a11e641d?page=1- ■江戸の蕎麦はどうやって人気を得たか
話を蕎麦に戻そう。関東で作られた香りの強い濃口醤油と鰹節から作られた濃厚なつゆは、味気ない蕎麦を何とも旨いものに仕立て上げた。つゆが濃いので、蕎麦をちょっとだけつゆにつけて一気にすすり込む。蕎麦の味ではなく、のどごしと口から鼻に抜ける蕎麦とつゆの風味を楽しむ。この盛り蕎麦のスタイルが粋だと江戸っ子に受けて、救荒食であった蕎麦は人気のグルメメニューにのし上がった。ちなみに淡口醤油の関西では、蕎麦よりうどんが好まれる。関西では、瀬戸内の温暖で雨の少ない気候が小麦栽培に適していたので、品質の良い小麦が作られた。そのため、香りが良い上質なうどんが作られ、うどんの麺そのものの味を競うようになった。
素材の風味を生かす淡口醤油はうどんにぴったりだったはずである。さらに関東が鰹節で出汁をとったのに対し、関西では淡口醤油をベースとしたつゆに、当時、北海道から北前船で関西に運ばれていた昆布出汁を加えて、まったりした味に仕上げられた。そして、吸い物のように飲み干せるうどんのつゆができあがったのである。
- もりそばくっそうまいよな
冬だろうがかけうどんよりかけそばよりもりそばだわ - ソバを語らせたら長い
ソバだけに（たいしてうまくなかった） - それで今は大阪はソースまみれの残飯食ってるんだからスカッとジャパン
- ソース読んだらやはり関西の方が美食文化みたいだな
関東はブランディングに振り切ったからで
ネットで関東賛美の声が大きいのは人口比所以だとよくわかる - >>6
まぁそりゃあ人が多い所でやるわな - >>6
関西とくに大阪がたこ焼きお好み焼きのB級グルメ「しかない」イメージにされてるのは気の毒
まあ持ち前のサービス精神というか、調子乗りでそのイメージに迎合してるうちに自分でもその気になってしまった大阪人のせいでもあるけど本来は美食の都なのに、どんどんそのブランド価値を毀損していってるよね
- 美味しんぼ公式チャンネルから5話のそばツユネタがハブられている
- 中国って小麦面ばっかりだよな、そばってのは日本独自のものか？
小麦植えられるくらい肥沃ならそっちのがよかったと？ - >>8
ロシアやヨーロッパでも蕎麦食うよ麺にはしないけど
そのまま粥で食ったりクレープにしたり - >>18
だんご（すいとん？）みたいなカタチのそばたべるんだっけ - >>8
黄河流域は小麦文化だから麺多いでしょ
長江は米だから炒飯だし - 関東でも関西でもとれる魚にそこまでの差はないだろ？
後付けで適当に理由を述べてるだけやないか - 江戸つゆを指して「濃い」と解説するのは言葉が足りない
塩辛いことに言及しないと半可通が増殖するだけだぞ - エアプ
東京埼玉の西側は小麦の産地で
うどん文化が根付いてるのを知らない - >>11
それもそうだけど、しかしソバが関東の地理地学によって生まれ、
更に今も関西四国はうどん派の方がマジョリティなのもまた事実なのでは - 関東の醤油作りは和歌山の人達が船で千葉に移り住んで伝えたのがルーツと聞いた
- >>12
太平洋に出た船が嵐に遭うと、例えば銚子とかに辿り着くんだって(>_<) - >>16
銚子も醤油の名産地だな
利根川の元となる川もあって北関東から大豆や小麦が水運できて塩も取れるし - 武蔵野うどんすら知らないのかよ
- 東京のざる蕎麦好き。
あったかいそばのつゆもあれはあれで良い。全くの別物。 - >>14
もちろん好み次第だけど、蕎麦の香りとかコシがすきだから俺はやはりもり派 - どっちだよこれ。
>一方、やせた火山灰土壌が台地を形成している関東平野では田んぼが少なく、畑を利用して小麦がたくさん作られた。
>関西では、瀬戸内の温暖で雨の少ない気候が小麦栽培に適していた
- >>19
まじでこれ - >>19
質がいいって書いてあるだろ
どっちがじゃねぇよ - >>27
これ - 世界的にも蕎麦は貧乏人の食い物だったのに
最近のそば屋のおごり高ぶりは許せない - >>21
歌舞伎と似ているな - >>21
リソースが貧弱だからこそマーケティングに舵を切る
情報食ってるとか揶揄されるけどそれこそ価値がある - 大阪はたこ焼きに
- 歴史的背景を考えたら関東で濃口醤油が主流になったのは分かるが
流通網が発達した今でも濃口醤油のうどんを有難がって食ってる関東人は
味覚障害なんだろうなと思ってる - 蕎麦の砂場は大坂から江戸に来たのに
- びしゃびしゃすぎるざる蕎麦はきらい
- 天子様のおわす上方では蕎麦なんて貧しいものは食べないが、この天ぷら蕎麦ってのは上方にもないね🍤
- だいたい貧乏拗らせた江戸っ子おじさんがイキがってただけ
【東西グルメ史】関東ロームで栽培する貧しい救荒食だった「江戸の蕎麦」が“粋”になれたのは＜下らないもの＞のおかげだった
嫌儲
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